Giovedì 24 il Cafè Mash rimarrà chiuso, ci rivediamo venerdì 25.

Buon San Giovanni a tutti!!

Torna a grande richiesta l’appuntamento per i più golosi ed i “carenti d’affetto” giovedì 10 giugno a partire dalle ore 21.30. Piattino di dolci leccornie a € 10. Solo su prenotazione. 0115817062

Vi aspettiamo

La castagna è un frutto particolare, ricco d’amido come i cereali, usato spesso per preparare farine (utili per i nostri ravioli!). Con la castagna si producono prelibatezze come le marmellate, la polenta, il miele di castagno, il Castagnaccio o i marron glacé, ma anche le comuni caldarroste si difendono benissimo! Le castagne sono tipicamente autunnali e si distinguono in castagne propriamente dette, e marroni. Le prime sono le figlie del castagno selvatico e possono avere sapore e dimensioni differenti; i marroni invece sono i figli dell’alberto coltivato e si è più “sicuri” sul loro sapore. Esistono numerose varietà: la Montemarano, la castagna della Madonna e il marroncino di Melfi.

L’albero dal quale cresce la castagna, è forse originario del Maro Nero, ed era certamente noto ai soliti greci e romani. Alcuni studi recenti, però, fanno risalire i natali del castagno fino alle epoche preistoriche. Questa pianta continuò a diffondersi in tutta Europa per merito dei monaci: era molto amata, sia per i frutti che per il prezioso legname, compatto, resistente all’umidità e alla decomposizione, perché ricco di tannini, e quindi utile nelle costruzioni strutturali. Questo amore durò fino all’ampliamento delle colture di cereali, che soppiantarono il castagno, sulla tavola, dal Rinascimento fino a tutto l’Ottocento. Anche il legname vide una battuta d’arresto, a causa dell’industrializzazione e dell’introduzione di nuovi materiali, come metallo e plastica.

Le origini antichissime del castagno hanno prodotto piante monumentali e centenarie, come a La Salle (Valle d’Aosta, 400 anni), a Sant’Alfio (Sicilia, 22 metri di altezza per 22 di diamentro, 2000 anni di età!) e a Melle (Piemonte, 300 anni).

Il castagno non è solo un albero nobile che dà legno e frutti, ma anche un tema tutto da leggere e guardare: poeti, scrittori e pittori infatti lo hanno citato in poemi, narrativa e quadri. Geni del calibro di Boccaccio, Nievo, Parini, Pascoli, Carducci, Deledda e Calvino, solo per citarne alcuni. All’estero, tracce di castagno si trovano in Sartre, Orwell, Hesse. Lo possiamo ammirare nelle opere di Arcimboldo, Cézanne e Sisley.

Con questo frutto si può anche produrre olio di nocciola (usato in cosmetica), pasta di nocciole e una farina particolare che è l’ingrediente principale della Linzer Torte, la torta tipica della città austriaca di Linz.

Come tutta la frutta secca, la figlia del nocciolo, non è amica della linea, anche sono tutti grassi buoni, e cioè monoinsaturi che fanno molto bene nell’abbassamento del colesterolo. E’ inoltre piena di vitamina E e previene la malattie cardio-vascolari.

Il nocciolo è una pianta antichissima, forse asiatica, ma certamente noto ai greci e ai romani.

Oggi la nocciola viene coltivata tutto l’anno specie in Lazio e Piemonte (dove la nocciola è IGP ed è esiste anche un Consorzio per la Tutela della nocciola). Le varietà più note sono la Tonda gentile delle Langhe, la Tonda di Giffoni e la Tonda gentile romana.

Il carciofo è una pianta perenne dal sapore forte e deciso e dal basso contenuto calorico per la gioia di noi donne sempre pronte a controllare i grassi di un cibo (ma occhio a quelli sott’olio: trattengono tanto condimento)! Come moltissime verdure anche i carciofi sono delle vere e proprie farmacie verdi. I carciofi contengono infatti molte fibre e sono un toccasana contro il colesterolo. Aiutano anche in caso di problemi al fegato e intestino irritabile, e pure in caso di nausea, vomito, stitichezza, diarrea e tutte queste belle e simpatiche patologie legate alle budella! Per cambiare un po’, vi dico che il carciofo è ottimo anche contro le dermatiti legati ai reumatismi e che proprio grazie alla cynarina, e ai suoi principi amari, questo ortaggio aiuta a equilibrare l’insulina.

Come si diceva all’inzio, il carciofo era noto fin dall’epoca dei romani che pensavano avesse poteri afrodisiaci. La sua origine (forse nel I secolo) è però siciliana e da lì si diffuse in tutta la penisola, apparendo in Toscana nel 1466, come testimoniato da molti quadri di Campi e Arcimboldo. Fu proprio dalle terre dell’Arno e grazie a Caterina de’ Medici, ghiotta del suo cuore tenero, che il carciofo approdò in Francia. Furono invece i navigatori olandesi a introdurre il carciofo in Inghileterra; e dalla Spagna ci si allarga fino in America, dove i colonizzatori portarono questa verdura in California e in Louisiana.

I carciofi possono essere di differenti varietà: con bratte (diciamo i petali del carciofo) che terminano con o senza spine; verdi o viola; autunnali o primaverili. Le qualità più conosciute sono lo Spinoso sardo, il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il violetto di Niscemi.

I carciofi si consumano crudi o cotti in zuppe, pasta ripiena, sughi, fritti, insalate, frittate. Per cucinarli è necessario privarli delle foglie esterne e toglier loro la barba che sta all’interno. Per non farli annerire vanno spruzzati con acqua e limone.

Una preparazione davvero tipica è quella dei carciofi alla giudia (carciofi cotti nell’olio non bollente e poi successivamente fritti), un contorno tipico di Roma, nato nel ghetto ebraico dove veniva preparato con caciofi mammola per festeggiare il Kippur. Durante questa festa si deve digiunare e astenersi da lavoro e divertimenti per 24 ore per espirare i propri peccati. A conclusione di questa espiazione, gli ebrei gustavano i loro carciofi.

Come tutti i piatti semplici e incredibilmente buoni la paella assume, a seconda del posto, caratteristiche differenti: quella de marisco è a base di pesce, diffusasi a partire dal Diciannovesimo secolo (quando la ricetta originale si fece conoscere  prima nelle taverne di Valencia e Alicante e poi in tutta la Spagna) nelle zone più pescose; quella di Valencia è a base di carne e verdure ed è quella tradizionale. Nata come piatto povero e di campagna, si cucinava con quello che la dispensa di allora rendeva disponibile. La paella deve il suo nome al contenitore dove viene cotta, la paellera. Infatti una volta era chiamato arròs a la paella (riso in padella), e ora solo più col nome del recipiente. Paella deriva dal latino patella (padella of course!) e dal francese paele. La paellera è una padella bassa di ferro, circolare e con due manici. Solitamente una paellera da 45 centimetri di diametro contiene il riso per 4 persone, ma basta partecipare a qualche sagra spagnola per vedere paellere enormi che contengono cibo per un reggimento!

La paella oggi è nota ovunque, ma fonda le sue radici in antiche tradizioni di piatti spagnoli a base di riso, come l’arròs a banda (con pesce e allioli), arròs al forn o ancora il riso in crosta e quello con rape e fagioli. Non mancate, poi, di provare la paella del Mash, sabato 17 ottobre!

Scopritelo sabato 24/10 alle ore 20,30 al Cafè Mash con Stasera cucino io! con… Guido Catalano, poeta torinese che poeterà per voi e vi delizierà con un menu autunnale!

Prenotatevi! Il costo è di 25 euro bevande escluse.

Dalla fortuna alla sfortuna: nel medioevo si credeva invece che il prezzemolo fosse portatore di malocchio. Insomma, questo prezzemolo non si è mai annoiato! Originario dell’Africa del nord e dell’Asia, il prezzemolo è una pianta erbacea della famiglia delle ombrellifere che viene coltivata da primavera fino alla fine dell’estate, in terreni ben drenati.

Oggi, dopo tante credenze, il prezzemolo è ingrediente di moltissimi piatti e salse ed è un diffuso ornamento dei piatti. Cosa sarebbe la trifolatura senza il prezzemolo? E il nostro piemontesissimo bagnet verd, la salsina a base di prezzemolo, aglio, tuorli sodi, mollica di pane, capperi, acciughe, aceto e olio che accompagna il bollito? Altre salse tipiche sono lo zimino toscano e lo zogghiu siciliano che accompagna carni e pesci alla griglia.

E’ privo di calorie, occhio però a non abusarne: nonostante un impacco di foglie pestate di prezzemolo sia un toccasana contro le punture di insetti, il mal di denti, gli occhi arrossati e nonostante sia utile per rinfrescare l’alito e rinforzare (sempre tramite impacchi) i capelli, il prezzemolo contiene anetolo, un componente che contrae la muscolatura liscia di intestino, vescica e utero ed è perciò abortivo. Si consiglia infatti alle donne in gravidanza di non consumarne molto. E’ inoltre velenoso per i piccoli animali come gatti e pappagalli.

Un prodotto che ci piace assai e che ha origini davvero remote è il formaggio Dop Castelmagno che fa risalire i suoi natali al 1277, a una sentenza arbitrale nella quale il comune di Castelmagno (da qui il nome) dovette pagare al marchese di Saluzzo una penale in forme di formaggio! Un’altra eccellenza italiana di provenienza piemontese che si è fatta conoscere al mondo di recente con produzioni sempre di sapore artigianale e legate ad antichissime tradizioni.

Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura che viene prodotto tutto l’anno (tranne quello d’alpeggio che si prepara tra maggio e ottobre, in malga e con latte di mucche nutrite al pascolo). E’ a pasta bianca con striature blu e verdi, maggiori più lunga è la stagionatura, friabile e finemente granuloso, dal sapore delicato. La crosta è giallo-rossastra. Si produce esclusivamente con latte vaccino crudo e viene fatto stagionare in grotte naturali e umide o in ambienti con caratteristiche analoghe.

La caratteristica peculiare del Castelmagno è il profumo ottenuto dall’erba mangiata dalle mucche, di razza piemontese o bruna alpina, nei prati della Valle Grana, profumo erborinato che conferisce aroma al formaggio.

Questo formaggio, Dop dal 1982, è oggi prodotto in soli tre comuni: Castelmagno appunto, Pradleves e Monterosso Grana.