castagna

Nonostante un riccio protettivo ricco di spine, la castagna è un frutto dolcissimo, tutto da gustare. Come nei ravioli di castagna con ragu di zucca del menu del 24/10 del Cafè Mash, in occasione di Stasera cucino io! con… Guido Catalano.

La castagna è un frutto particolare, ricco d’amido come i cereali, usato spesso per preparare farine (utili per i nostri ravioli!). Con la castagna si producono prelibatezze come le marmellate, la polenta, il miele di castagno, il Castagnaccio o i marron glacé, ma anche le comuni caldarroste si difendono benissimo! Le castagne sono tipicamente autunnali e si distinguono in castagne propriamente dette, e marroni. Le prime sono le figlie del castagno selvatico e possono avere sapore e dimensioni differenti; i marroni invece sono i figli dell’alberto coltivato e si è più “sicuri” sul loro sapore. Esistono numerose varietà: la Montemarano, la castagna della Madonna e il marroncino di Melfi.

L’albero dal quale cresce la castagna, è forse originario del Maro Nero, ed era certamente noto ai soliti greci e romani. Alcuni studi recenti, però, fanno risalire i natali del castagno fino alle epoche preistoriche. Questa pianta continuò a diffondersi in tutta Europa per merito dei monaci: era molto amata, sia per i frutti che per il prezioso legname, compatto, resistente all’umidità e alla decomposizione, perché ricco di tannini, e quindi utile nelle costruzioni strutturali. Questo amore durò fino all’ampliamento delle colture di cereali, che soppiantarono il castagno, sulla tavola, dal Rinascimento fino a tutto l’Ottocento. Anche il legname vide una battuta d’arresto, a causa dell’industrializzazione e dell’introduzione di nuovi materiali, come metallo e plastica.

Le origini antichissime del castagno hanno prodotto piante monumentali e centenarie, come a La Salle (Valle d’Aosta, 400 anni), a Sant’Alfio (Sicilia, 22 metri di altezza per 22 di diamentro, 2000 anni di età!) e a Melle (Piemonte, 300 anni).

Il castagno non è solo un albero nobile che dà legno e frutti, ma anche un tema tutto da leggere e guardare: poeti, scrittori e pittori infatti lo hanno citato in poemi, narrativa e quadri. Geni del calibro di Boccaccio, Nievo, Parini, Pascoli, Carducci, Deledda e Calvino, solo per citarne alcuni. All’estero, tracce di castagno si trovano in Sartre, Orwell, Hesse. Lo possiamo ammirare nelle opere di Arcimboldo, Cézanne e Sisley.

nocciola

La nocciola non è solo la prelibatezza più amata da Cip e Ciop, ma anche l’accompagnamento ideale all’arrosto di vitello del menu autunnale di Stasera cucino io! con… Guido Catalano. E’ un frutto secco fantastico, ottimo sulle torte, come granella, come ingrediente di creme al cacao, come interno di golosi cioccolatini, ma se la spassa alla grande anche col salato. Di solito prima di essere consumata, la nocciola viene tostata.

Con questo frutto si può anche produrre olio di nocciola (usato in cosmetica), pasta di nocciole e una farina particolare che è l’ingrediente principale della Linzer Torte, la torta tipica della città austriaca di Linz.

Come tutta la frutta secca, la figlia del nocciolo, non è amica della linea, anche sono tutti grassi buoni, e cioè monoinsaturi che fanno molto bene nell’abbassamento del colesterolo. E’ inoltre piena di vitamina E e previene la malattie cardio-vascolari.

Il nocciolo è una pianta antichissima, forse asiatica, ma certamente noto ai greci e ai romani.

Oggi la nocciola viene coltivata tutto l’anno specie in Lazio e Piemonte (dove la nocciola è IGP ed è esiste anche un Consorzio per la Tutela della nocciola). Le varietà più note sono la Tonda gentile delle Langhe, la Tonda di Giffoni e la Tonda gentile romana.

carciofo

Cynara scolymus! Sembra quasi un incantesio il nome latino del carciofo (e nel suo nome latino si nasconde un noto amaro!), presente nell’antipasto della cena Stasera cucino io! con… Guido Catalano al Mash sabato 24!

Il carciofo è una pianta perenne dal sapore forte e deciso e dal basso contenuto calorico per la gioia di noi donne sempre pronte a controllare i grassi di un cibo (ma occhio a quelli sott’olio: trattengono tanto condimento)! Come moltissime verdure anche i carciofi sono delle vere e proprie farmacie verdi. I carciofi contengono infatti molte fibre e sono un toccasana contro il colesterolo. Aiutano anche in caso di problemi al fegato e intestino irritabile, e pure in caso di nausea, vomito, stitichezza, diarrea e tutte queste belle e simpatiche patologie legate alle budella! Per cambiare un po’, vi dico che il carciofo è ottimo anche contro le dermatiti legati ai reumatismi e che proprio grazie alla cynarina, e ai suoi principi amari, questo ortaggio aiuta a equilibrare l’insulina.

Come si diceva all’inzio, il carciofo era noto fin dall’epoca dei romani che pensavano avesse poteri afrodisiaci. La sua origine (forse nel I secolo) è però siciliana e da lì si diffuse in tutta la penisola, apparendo in Toscana nel 1466, come testimoniato da molti quadri di Campi e Arcimboldo. Fu proprio dalle terre dell’Arno e grazie a Caterina de’ Medici, ghiotta del suo cuore tenero, che il carciofo approdò in Francia. Furono invece i navigatori olandesi a introdurre il carciofo in Inghileterra; e dalla Spagna ci si allarga fino in America, dove i colonizzatori portarono questa verdura in California e in Louisiana.

I carciofi possono essere di differenti varietà: con bratte (diciamo i petali del carciofo) che terminano con o senza spine; verdi o viola; autunnali o primaverili. Le qualità più conosciute sono lo Spinoso sardo, il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il violetto di Niscemi.

I carciofi si consumano crudi o cotti in zuppe, pasta ripiena, sughi, fritti, insalate, frittate. Per cucinarli è necessario privarli delle foglie esterne e toglier loro la barba che sta all’interno. Per non farli annerire vanno spruzzati con acqua e limone.

Una preparazione davvero tipica è quella dei carciofi alla giudia (carciofi cotti nell’olio non bollente e poi successivamente fritti), un contorno tipico di Roma, nato nel ghetto ebraico dove veniva preparato con caciofi mammola per festeggiare il Kippur. Durante questa festa si deve digiunare e astenersi da lavoro e divertimenti per 24 ore per espirare i propri peccati. A conclusione di questa espiazione, gli ebrei gustavano i loro carciofi.

paella

Manca un giorno alla paella del Cafè Mash, quindi oggi omaggiamo questo piatto tipico di Valencia, gustoso e conviviale a base di riso e zafferano.

Come tutti i piatti semplici e incredibilmente buoni la paella assume, a seconda del posto, caratteristiche differenti: quella de marisco è a base di pesce, diffusasi a partire dal Diciannovesimo secolo (quando la ricetta originale si fece conoscere  prima nelle taverne di Valencia e Alicante e poi in tutta la Spagna) nelle zone più pescose; quella di Valencia è a base di carne e verdure ed è quella tradizionale. Nata come piatto povero e di campagna, si cucinava con quello che la dispensa di allora rendeva disponibile. La paella deve il suo nome al contenitore dove viene cotta, la paellera. Infatti una volta era chiamato arròs a la paella (riso in padella), e ora solo più col nome del recipiente. Paella deriva dal latino patella (padella of course!) e dal francese paele. La paellera è una padella bassa di ferro, circolare e con due manici. Solitamente una paellera da 45 centimetri di diametro contiene il riso per 4 persone, ma basta partecipare a qualche sagra spagnola per vedere paellere enormi che contengono cibo per un reggimento!

La paella oggi è nota ovunque, ma fonda le sue radici in antiche tradizioni di piatti spagnoli a base di riso, come l’arròs a banda (con pesce e allioli), arròs al forn o ancora il riso in crosta e quello con rape e fagioli. Non mancate, poi, di provare la paella del Mash, sabato 17 ottobre!

Stasera cucino io! con… Guido Catalano

Cucina e arte è un binomio davvero fantastico. Ma come cucineranno gli artisti? E i poeti?

Scopritelo sabato 24/10 alle ore 20,30 al Cafè Mash con Stasera cucino io! con… Guido Catalano, poeta torinese che poeterà per voi e vi delizierà con un menu autunnale!

Prenotatevi! Il costo è di 25 euro bevande escluse.

prezzemolo

Dalla tomba alla tavola! Sarà un po’ macabro, ma è proprio così. Conosciuto fin dall’anticità, il prezzemolo veniva usato dai romani come pianta per ornare le tombe dei defunti. I greci invece erano più allegri visto che ritenevano portasse fortuna. Anche in questo caso, però, solo come pianta ornamentale, grazie ai suoi fiorellini bianchi dalle sfumature bluastre.

Dalla fortuna alla sfortuna: nel medioevo si credeva invece che il prezzemolo fosse portatore di malocchio. Insomma, questo prezzemolo non si è mai annoiato! Originario dell’Africa del nord e dell’Asia, il prezzemolo è una pianta erbacea della famiglia delle ombrellifere che viene coltivata da primavera fino alla fine dell’estate, in terreni ben drenati.

Oggi, dopo tante credenze, il prezzemolo è ingrediente di moltissimi piatti e salse ed è un diffuso ornamento dei piatti. Cosa sarebbe la trifolatura senza il prezzemolo? E il nostro piemontesissimo bagnet verd, la salsina a base di prezzemolo, aglio, tuorli sodi, mollica di pane, capperi, acciughe, aceto e olio che accompagna il bollito? Altre salse tipiche sono lo zimino toscano e lo zogghiu siciliano che accompagna carni e pesci alla griglia.

E’ privo di calorie, occhio però a non abusarne: nonostante un impacco di foglie pestate di prezzemolo sia un toccasana contro le punture di insetti, il mal di denti, gli occhi arrossati e nonostante sia utile per rinfrescare l’alito e rinforzare (sempre tramite impacchi) i capelli, il prezzemolo contiene anetolo, un componente che contrae la muscolatura liscia di intestino, vescica e utero ed è perciò abortivo. Si consiglia infatti alle donne in gravidanza di non consumarne molto. E’ inoltre velenoso per i piccoli animali come gatti e pappagalli.

castelmagno

Come abbiamo scoperto in molti articoli del Golosario, la maggior parte degli alimenti/prodotti trattati hanno origini antichissime e sono arrivati fino a noi.

Un prodotto che ci piace assai e che ha origini davvero remote è il formaggio Dop Castelmagno che fa risalire i suoi natali al 1277, a una sentenza arbitrale nella quale il comune di Castelmagno (da qui il nome) dovette pagare al marchese di Saluzzo una penale in forme di formaggio! Un’altra eccellenza italiana di provenienza piemontese che si è fatta conoscere al mondo di recente con produzioni sempre di sapore artigianale e legate ad antichissime tradizioni.

Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura che viene prodotto tutto l’anno (tranne quello d’alpeggio che si prepara tra maggio e ottobre, in malga e con latte di mucche nutrite al pascolo). E’ a pasta bianca con striature blu e verdi, maggiori più lunga è la stagionatura, friabile e finemente granuloso, dal sapore delicato. La crosta è giallo-rossastra. Si produce esclusivamente con latte vaccino crudo e viene fatto stagionare in grotte naturali e umide o in ambienti con caratteristiche analoghe.

La caratteristica peculiare del Castelmagno è il profumo ottenuto dall’erba mangiata dalle mucche, di razza piemontese o bruna alpina, nei prati della Valle Grana, profumo erborinato che conferisce aroma al formaggio.

Questo formaggio, Dop dal 1982, è oggi prodotto in soli tre comuni: Castelmagno appunto, Pradleves e Monterosso Grana.

Extra Torino

Sul numero attualmente in edicola di Extra Torino (ottobre/novembre 2009), un articolo sull’imminente nuovo evento del Cafè Mash: Stasera cucino io! con…

Cene speciali durante le quali scrittori, cantanti, pittori, musicisti, poeti si cimentano ai fornelli, proponendo il loro menu (coadiuvati ovviamente da Max e Gisella ai fornelli) e la loro arte al pubblico presente in sala.

Si comincia sabato 24 ottobre alle ore 20,30 con il poeta torinese Guido Catalano, che delizierà il palato con il suo menu e le orecchie con le sue stralunate e divertentissime poesie.

Per prenotare il proprio tavolo chiamate lo 011 5817062. Prossimamente on line il menu della serata!

crêpes

Dalla parola latina crispus e cioè arricciato, e della regione della Bretannia (nel nord-ovest della Francia), viene la famosissima crêpe! Una pasta elastica e versatile (si può mangiare sia dolce che salata) composta da uova burro farina e latte, cotta. Una pastella liquida e omogenea che viene fatta cuocere, spesso su una placca apposita, a formare un disco sottilissimo che viene variamente riempito. Nel medioevo veniva preparata usando vino e acqua invece del latte. La crêpe è appunto nata in Bretannia, dov’è tradizionalmente mangiata col sidro, ma si è presto diffusa in tutta la Francia, diventando un un piatto simbolo di convivialità e consumato durante la Candelora (il 2 febbraio): il giorno dedicato alla Vergine Maria divenne il pretesto per un’insolita tradizione. Si teneva con la mano sinistra (quindi nella maggior parte dei casi quella che non si usa comunemente) una padella con una crêpe dentro e nella destra una moneta d’ora. Si lanciava in aria la crêpe e si cercava di riprenderla al volo nella padella. Se si riusciva nell’impresa, la ricchezza per quell’anno era assicurata!

La crêpe è proprio un’invenzione fantastica: infatti il Mash la propone sia salata come antipasto, sia come dessert nel menu di queste settimane. Riempita di formaggio, spinaci, affettati, oppure di frutta, confetture, panna o cioccolata è sempre una delizia!

Una delle crêpe più conosciute, inventata da Escoffier nel 1903, è la crêpe Suzette, tipica anche del Belgio, che si serve con arance e liquore (spesso Grand Marnier) e che viene flambata al momento di servirla. In Francia è nota anche la mille crêpe, una torta composta da vari strati di crêpes.

Oggi però le crêpes sono conosciute, con qualche variante, in tutto il mondo. La diffusione delle crêperie anche nelle nostre città, le hanno sdoganate come street food: in Africa l’injera è un piatto simile, così come i pancakes in USA, i bliny in Russia, le crespelle in Italia, le dosa in India e i pannekake in Norvegia. Ma tra i tanti Paesi dove si sono diffuse, una menzione va certamente all’est Europa, dove sono quasi un piatto nazionale, diffusosi nei secoli passati grazie all’impero Austroungarico. Ungheria, Serbia, Repubblica Ceca, ecc servono abitualmente nei loro ristoranti moltissime varianti di crêpes. In Ungheria si mangia con salsa dolce alle noci come ripieno e ricoperta di cioccolato fondente, oppure con ciligie e crema.

prugne

Se non ci fosse la famiglia delle Rosaceae, oggi noi non mangeremmo frutta, non ci faremmo torte, biscotti e gelati. Infatti da questa famiglia qua provengono mele, pere, albicocche, pesche, ciliegie, nespole, mandorle e non da ultimo le prugne o susine, di cui parliamo oggi.

Il susino era noto fin dall’anno mille in Europa, ma le sue origini sono asiatiche. Esistono molte varietà di prugne, che differiscono solo per il colore ma non per i componenti. Le prugne contengono diverse vitamine A, B1, B2 e C e sono ricche di calcio, potassio, fosforo e magnesio. Possono avere la buccia di color violaceo, giallo o verde, la polpa è gialla o violacea, hanno sapore acidulo (causa acido malico) e sono famose per la loro azione lassativa.

Si consumano fresche in estate e autunno e nel resto dell’anno sciroppate o secche (hanno più zuccheri e meno vitamine). Le prugne però sono anche famosissime per la grappa che se ne ottiene e per gli abbianamenti gustosissimi con la carne.

La pianta più diffusa è il Prunus domestica che produce moltissime varietà differenti di susine: Rusticana, Burbank, Sugar e Santa Rosa tra le molte.

Esiste poi il ramasin, coltivato prevalentemente in Piemonte, che è un cultivar (dall’inglese cultiv(ated) var(iety) e dal latino varietas culta, cioè varietà coltivata) di susino che dà frutti più piccoli e violacei con noccioli che si staccano facilmente dalla polpa. C’è il ramasin del Roero, giallo e di Saluzzo.